Tarta Sacher de Paco Torreblanca

¡¡MADRE DEL AMOR HERMOSO!! Lo que me ha costado preparar la tartita en cuestión, me ha parecido laboriosísima, claro que igual era que la tenía mal organizada, seguro que cuando la repita voy mucho más rápido, pero entre que no sabía como quedaría e ir intentando apuntar los pasos medio adaptados a la thermomix según iba preparando….me ha parecido trabajo de chinos. 
Encontré la receta en Gastronomía & Cía y desde que la ví esta semana, soñaba con ella, no se si me ha pasado como con las peliculas que te imaginas que serán de un modo y luego no llegan a ser como lo que esperabas. Está  muy rica, sobre todo esa clase de bizcocho, repetiré la idea para otras muchas tartas, divino! en lo que creo que me ha fallado la tarta a mi parecer ha sido la mousse de chocolate, no he conseguido un punto espesito como a mi me gusta, demasiado líquida, menos mal que todo unido….¡¡PARA DENTRO HA IDO!!

 

 

TARTA SACHER PACO TORREBLANCA
Inspirada en la tarta de Paco Torreblanca y con las modificaciones de Velsid en  Gastronimia & Cía.
El modo de preparación lo explico tal cual lo he hecho yo. No queda una tarta muy grande, aunque es bastante altita, y como Velsid indica, las porciones las cortaremos no muy grandes ya que está cargada de azúcar y grasas, llena bastante y es una lástima que no se deba abusar,jijiji. 

Ingredientes:
Para el bizcocho:
8 claras
4 yemas
120gr de azúcar
280gr de chocolate fondant
70gr de mantequilla. 

Para la mousse de chocolate:
170gr de crema inglesa
110gr de chocolate negro al 75% (yo fondant nestlé)
220gr de nata montada
Unas escamas de sal Maldom 

Cobertura:
80gr de chocolate fondant
20gr de mantequilla 

Preparación:
1º.- Preparar la crema inglesa, con 3 yemas, 300gr de leche, 50gr de azúcar y una cucharadita azúcar vainillado. Todos los ingredientes a temperatura ambiente, 7 minutos, 90º, vel.4. Reservar en un cuenco. (Al enfríarse espesa un poco más, como unas natillas muy claritas) 

2º.- Preparar el bizcocho:
Precalentamos el horno a 210º. En el vaso de la th, vamos montando el azúcar con las yemas, 4 minutos, 37º, vel.4. Al terminar 4 minutos más sin temperatura a la misma velocidad. Mientras, en un bol aparte montamos las claras apunto de nieve y vamos derritiendo el chocolate con la mantequilla en el microondas a tandas de cuarenta segundos para vigilar que no se nos queme o al baño maría. Unimos el chocolate derretido a las yemas montadas a velocidad 3 hasta optener una mezlca homogénea, si es necesario ayudamos con un poco de temperatura para que se una bien. Mezclamos ésto con las claras a punto de nieve. Forramos la bandeja del horno con papel albal o vegetal, esparcimos la mezcla muy fina, y horneamos unos 7 ú 8 minutos, calor arriba y abajo. Sacamos, quitamos el papel y dejamos enfriar sobre una rejilla. Se corta en cuatro partes, así de una misma plancha sacamos cuatro bases. 

3º.- Preparmos la mousse:
Rallamos el chocolate, velocidad 5-10 progresiva hasta convertirlo en polvo, reservamos.
Montamos la nata, reservamos.
Echamos en el vaso 170gr de la crema inglesa que teniamos preparada. (el resto nos lo tomamos de postre con melocotones en almibar,jiji) Calentamos la crema inglesa, programando 5 minutos, temp-60º, vel 2, a los dos mintuos y medio, echamos el chocolate por el bocal, y subimos la velocidad a 3. Al terminar, echamos las escamas de sal, esperamos a que temple, la luz de la temperatura bajará hasta 37. Cuando esté templado, casi frio, lo mezclamos con la nata montada y al frigorífico para que tome cuerpo. 
4º.- Una vez todo listo, nos toca el montaje, tal cual lo explica Velsid:
Pon sobre una bandeja film transparente (yo lo he hecho dentro de un tupper) y extiende una capa de mousse de chocolate, alísala y pon sobre ella un bizcocho por la cara porosa. Seguidamente extiende una capa de confitura de albaricoque y de nuevo otra de bizcocho, ahora cubre con una capa de mousse y dispón otro bizcocho, termina con la confitura de albaricoque y rematando con una plancha de bizcocho. Tapa con film transparente e introduce la bandeja en el congelador para que la mousse adquiera consistencia.
Funde el chocolate de cobertura con la mantequilla, sin superar los 45º para que mantenga su brillo. Saca la tarta del congelador, retira el film y dale la vuelta para que quede la primera capa de mousse de chocolate que pusiste en la parte superior. Cúbrela con el chocolate y extiende con cuidado para que quede una superficie lisa. Conserva en frio hasta el momento de degustarla.

NOTAS: Quería montar la tarta en el orden adecuado para no tener que darle la vuelta luego, pero no encontré ningun aro o molde cuadrado de estas medidas.Recordemos que con una sola plancha de bizcocho, sacamos cuatro pisos,por tanto no son grandes. La única pega que le veo es a la mousse, aunque riquisima no queda lo suficientemente durita como las que preparamos con hojas de gelatina. 

5º.- Cobertura: (la mía)
125gr de nata
125gr de chocolate fondant
20gr de azúcar
25gr de glucosa
Calentar la nata, la glucosa y el azúcar, cuando esté muy caliente, (no la he dejado hervir) retirar del fuego y añadir la cobertura troceada, remover hasta obtener una crema fina, colar y reservar. Cuando haya templado verter sobre la tarta. 

Algunas fotos de la preparación: 

El bizcocho, que todavía estoy pensando porque me quedaron trocillos de chocolate, si estaba super derretido… 


   

Montándola dentro de un tupper, que me pareció mejor opción que la bandeja, o por lo menos menos dificultad para mi: 

  

La he sacado del congelador y la he cubierto con el chocolate: 

  

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Comentarios: 21

  1. Corbe 9 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    PER L´AMOR DE DEU! Esto que tu me haces está prohibido! Estoy a dieta y tu serás la culpable de que me la salte. Tiene un aspecto inmejorble, enhorabuena MAESTRA. Besos, Rosa Mª.

  2. Almudena 9 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Madre mía,cada día te superas.Vaya pinta.Felicidades por tu receta.

  3. Claudia 9 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Uf, k pinta tiene eso por Dios !!!. No tendrías la receta sin la th, por favor !!!. No puedo kedarme sin probar algo así?. Gracias.

  4. Alicia (Canelona) 9 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Graciassssssssss.:)
    Si pinchais en el enlace de Gastrpnomía & Cía, que he puesto en la introduccion y en la receta, encontrareis la receta sin thermomix.
    Besitos

  5. Mª José 10 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Alicia, sencillamente espectacular esta tarta, babeo totalmente cuando la miro. Esta la tengo que hacer sin falta, pero me asaltan unas pequeñas “dudas”, creo que de novata, como por ej. ¿las escamas de sal Maldon, cómo son y dónde se encuentran? al igual que ¿dónde puedo encontrar la glucosa?, y para remate otra preguntita de la maridudas, jejejeje. Si dices que la mousse te quedó muy clarita y que la que haces con gelatina queda mejor, ¿no se le podría echar para hacerla más consistente??.
    Muchas gracias de antemano por tus respuestas y disculpa este bombardeo.

    Besitos y enhorabuena por esta magnífica web!!!!

  6. elena 10 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Ali,mirando la original veo que la tuya esta impresionante la has clavado y sabes tu que a mi el chocolate me pirra,que buena,y esas virutas de choco monisimas.

  7. Mª José 10 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Otra pregunta, qué raro en mí, jejejeje. ¿Cómo haces esas virutas tan bonitas y de dos chocolates???

  8. cosinera 10 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    hola tia lo que mas me ha gustado de la web ha sido tu tortá de amelles-tarta de almendras.La probé en casa de los yayos para almorzar ni vaso de leche ni na solo que la tarta de almendras,en el cole todos lo querian probar pero me la comi yo jijij.

  9. Alicia (Canelona) 10 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Elena:  Me han pasado por correo la foto de la original y si que está muy parecida, lo único que tendríamos que lograr es esa cobertura tan tan brillante, queda preciosa.

    Mariajose: La sal Maldón se vende en paquetitos dentro de una cajita, me parece que la compré en la herboristeria, pero no me acuerdo muy bien, es una sal gruesa, como en escamitas, yo apenas puse, no sabía si me gustaría, pero para otros platos va genial. La glucosa me la regaló una amiga, supongo que la compran en sitios especializados y aqui en Gandía no lo hay, será en Valencia. Pero puedes prepararla con la otra cobertura, o igual chocolate de nata, para que quede como un ganache, como si fuese una “nocilla” durita que no se cuartea. Y sobre la moussee, hoy ya estaba más cuajadita, yo a esta la dejaría tal cual, como mucho…si quieres añadir una hoja de gelatina a un poco de nata caliente, y cuando se enfrie la unes a la nata montada.

    Las virutas de chocolate, no las hago yo, son compradas, en una tienda en Valencia que venden al por mayor, me las partí con una amiga. Pero esa tienda no vende por internet.

    Cosinera: Ya me han contado los yayos el exito de la tortá y cuando la hace la yaya …¿no comes? aysss señor!!!

    Muchas gracias por vuestros comentarios. Besitos!!

     

     

  10. Famalap 11 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Será todo lo laboriosa que quieras…pero lo deliciosa que se veeee, tan cremosa ella estoy segura que merece la pena con creces…No he visto nunca una sacher (y mira que he visto…) tan apetitosa, espectacular…y ni quiero imaginarme lo rica que estará!!!

  11. Xaieta-Esther 11 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    La madre que me parió!Esto es un pecado mortal, solo de verla me mueroooooooooooooo, te ha kedado divina, pero no la voy a hacer, en verano no vay a caber en el bikini, grrrrrrrrr grrrrrrrrrrrrr.

  12. VelSid 11 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Vaya maravilla Alicia, te ha quedado divina y no decimos riquísima porque seguro que no da tiempo a probarla ;)) Da trabajo, pero es tan placentero…

    En cuanto a la crema inglesa y el cómo conseguir un glaseado brillante, intentaremos hacer una secuencia o un vídeo estos días, y así compartimos las distintas formas de hacerlo.

    De verdad que son bonitos los rollitos de chocolate eh!!

    Sobre la sal Maldon Mª José, nosotros la compramos en El Corte Inglés, si quieres saber un poco más de ella, nosotros hicimos un post en Gastronomía & Cía, te pongo el enlace al final.

    Un abrazo!!

    http://www.gastronomiaycia.com/2007/12/23/sal-maldon-cristales-de-sal-de-mar-puros/

  13. Elisabet zgz 11 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    ¡Vaya pasada de tarta!.Tu cobertura queda luego dura o es blandita?. mi cumple es el miercoles y pienso regalarmela. besitos

  14. seixido 11 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    jooooo que cosa mas buena,cane se ve expectacular,y el brillo a mi me parece perfecto.biquiños cielo.

  15. Alicia (Canelona) 11 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Eso, eso Velsid, compartamos, compartamos,jeje. Creo que me adelante en lo de quejarme del mousse, al día siguiente estaba perfecta, incluso un mousse con “bujeritos” como el que a mi me gusta, pero las prisas por probarla, no me dejaron esperar. Besos y gracias de nuevo por la estupenda receta.

    Gracias a todos, besos

  16. Maria Dolores 11 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Alicia te ha quedado genial si tu eres la Torreblanca de Gandia, por cierto el sábado voy a cenar ahí en ¿A………..
    Besets

  17. Cristina 12 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Maravillosa, magnifica, única…se me hacela boca agua.

  18. Princesa_guanches (guacimara) 15 febrero, 2008 a 0:00 Reply

    Se es que no paro de mirarla y me parece de pastelería fina, vamos un 10 por esta exquisites.
    seguro que estará bien rica y con un sabor ummmmmmmmmmmm quita quita que me esta entrando hambre
    Felicidades

  19. TITOS 13 noviembre, 2008 a 0:00 Reply

    ENHORABUENA TIENEN TODAS LAS TARTAS UNA PINTA INCREIBLE.
    COMO HACES LA DECORACION DE LAS TARTAS DE CHOCOLATE? LOS CHURRITOS.

  20. Alicia (Canelona) 15 noviembre, 2008 a 0:00 Reply

    Los churritos son comprados….

  21. Paqui 14 septiembre, 2011 a 10:53 Reply

    Hola, muchas gracias por todas y cada una de tus recetas.

    He preparado esta tarta pero multiplicando la cantidad ya que eramos muchos, el sabor es buenísimo pero me ha resultado como tu dices un poco complicada mas que nada por los tiempos y más tarde para el corte.

    Gracias

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