Graten de frutos del mar

¿No queda chulo el nombrecito de la receta? ¡¡Pues imaginadlo en francés!! fissnísimo.

Ya os he contado muchas veces, que nos reunimos las vecinas en el jardín y nuestro mejor tema de conversación son las recetas. En uno de esos días….en cuanto Pili dijo…..”A mis hijos lo que más les gusta es…”Le gggatennn du fgruid de merdgg”, sonaba tan bien que enseguida estaba yo anotando en mi mente todos los ingredientes  y salibando mientras nos explicaba la receta.

Esperé a que fuese un día especial para prepararlo y así lo hice….¡Cachis la porra! ya no estaba yo acostumbrada a estar pendiente de una cazuelita. La receta no puede ser más fácil, pero como digo:…cociendo ésto…cociendo lo otro…separando, reservando…se te va tu tiempo.

Pero como imaginaba, el resultado no podía ser mejor. Y eso que estoy disgustada, pq las fotos, no hacen justicia a lo rico que está el plato.
Particularmente a mi la presentación que más me gustaba, era servirlo dentro de volovanes grandotes o con tallarines negros.  Pero me tube que acoplar a los gustos de mis comensales.

Desde luego no es una receta de diario, ni es rápida, ni barata, pero sinceramente, para un día de celebración, es “especial”, me hicieron la ola y dí por muy bien aprovechado el esfuerzo.
Espero que a vosotros, os pase lo mismo.

 

 

GRATEN DE FRUTOS DEL MAR
De mi vecina Pili Monge

Ingredientes:
Frutos del mar
Una sepia o calamares troceados
8 Gambas rojas
8 Gambones
8 langostinos
8 cigalas
Una cola de rape
Media bolsa de gambas peladas
Una bolsa de vieras
Mejillones frescos
Sal

Besamel de mar
Queso rallado casero
1 litro de fumet
100gr de harina
50gr de mantequilla
30gr de aceite
Sal, pimienta y nuez moscada

Presentaciones:
– Para rellenar volovanes grandes
– Para servir con arroz blanco o pasta, preferiblemente “negra”
– Para servir en una fuente  sobre una cama de rodajas de patatas fritas o cocidas

Preparación:
Cocemos los mejillones al vapor, y desechamos el agua y  las cáscaras. Reservamos la carne.
Pelamos las cigalas, gambas, gambones y langostinos. Reservamos los cuerpos y  todas las cabezas y las cáscaras para preparar el fumet.

Mientras tanto, ponemos a hervir  agua con sal  para cocer lo siguiente: Primero la sepia o calamares troceacitos, las cabezas de las cigalas  y el rape en dos o tres trozos. (El rape lo  sacaremos al poco tiempo, para que esté en su punto).   Cuando la sepia esté cocida, la sacamos.  Y las cabezas de las cigalas, las desechamos.

Incorporamos a la misma cazuela, las vieiras, las reservamos. Luego todos los cuerpos de las gambas, gambones, langostinos y gambas peladas. Las sacamos y reservamos. (Estos tiempos son rápidos, para que queden ricas)

Troceamos todos los frutos del mar a un tamaño a nuestro gusto. Y dejamos en un colador grande.

 

 

Fumet
Utilizaremos este caldo de la cazuela  para preparar el fumet.
En el vaso de la thermomix, ponemos 50gr de aceite, 2 minutos, temp. varoma, vel. 1. Añadimos todas las cabezas y cáscaras de gambas, gambones y langostinos. Programamos 5 minutos, temp. varoma, vel. 2 para sofreírlas.  Pulsamos función balanza y añadimos el caldo de cocer los mariscos, añadimos agua hasta que pese un litro.
Programamos 8 minutos, temp. varoma, velocidad 5 unos segundos, apretando el cubilete con la palma de la mano y dejando el resto del tiempo a velocidad 3…que no vibre mucho.
Cuando finalice el tiempo, colamos el fumet con un colador fino y reservamos.

Besamel del mar
Limpiamos el vaso, añadimos  la mantequilla y el aceite, calentamos 2 minutos, temp. varoma, vel 2. Añadimos la harina y rehogamos 2 minutos, 100º vel 2.
Incorporamos el fumet, nuez moscada, pimienta y sal (es conveniente probar el fumet antes, para darle el punto de sal, si lo necesita)
Programamos 7 minutos, 90º velocidad  7 unos segundos para que se mezcle bien la harina y dejamos a velocidad 4, el resto del tiempo.   (Los minutos dependen, si el fumet estaba caliente o a temperatura ambiente).

Mi presentación:
Precalentamos el horno a 200º
Enmantequillamos una fuente refrectaria, cubrimos la base con un pelín de besamel, las patatas cocidas a rodajas, encima todos los frutos del mar. Volcamos la besamel sobre ellos, removemos suavemente y terminamos espolvoreando queso rallado.
Metemos en el horno unos diez minutos y encendemos el grill, hasta gratinar a nuestro gusto.

 

 

NOTAS:
Hago incapié en los tipos de presentación. Quedará divino este relleno dentro de volovanes de hojaldre o para acompañar esta besamel con deliciosos tropezones  con tallarines negros, por ejemplo.

El día anterior, podemos cocer todos los frutos del mar y dejar preparado el fumet. Así el día de autos, tan solo tendremos que preparar la besamel y montar la fuente. Si dividimos el trabajo, la receta es mucho más cómoda.

Con estos ingredientes, sale para 6 ú 8 personas, pues llena bastante y antes tuvimos unos aperitivos.

   ¡¡MUCHAS GRACIAS PILI!!