Croissants

Hace tiempo hice unos croissants, siguiendo la receta del libro, y buenos estaban, pero no sabían como los verdaderos, foreando me enteré que se hacían con una margarina especial, y en un viaje a Madrid, Fragina me la regaló, salieron unos croissants buenísimos. 

Desde aquí le doy las gracias, por el regalito y por su paso a paso para enseñarme a prepararlos. 

La receta que copio y pego la he tomado prestada del blog de Auro, que tambien hizo estos croissants. 
Pero no os perdais la explicación con imagenes de fragina, es buenísima!! 
Pinchad aqui, para ver el paso a paso

RECETA 

Pastón inicial: 

1 kg harina de fuerza
20g sal
20g reforzante panario
150g azúcar
150g manteca, mantequilla o margarina (de la normal, no la especial)
250ml agua del tiempo
250ml leche del tiempo
3-4 huevos
50g levadura prensada (o equivalente en seca) 

PROCESO: 

Hacer un volcán con la harina e incorporar todos los ingredientes, disolviendo un poco la levadura en el agua. (en amasadora, todo junto, menos la levadura, que se echa después de llevar unos 10 minutos de amasado, desmenuzándola con la mano, y dejando otros 10 min de amasado después) 

Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea y refinada. 

(Te cuento mi experiencia con la mitad de ingredientes: Puse dos huevos, y sólo puse de primeras 125 leche y 60 de agua. Me llegó de sobra el líquido, o sea que, vigila y no eches todos de primeras, vale?) 

La masa queda blandita, pero manejable, no añadir harina en exceso para manejarla, mejor engrasarse las manos. 

Una vez amasado, hacer bola, cortar cruz arriba y dejar reposar durante 15-20 minutos tapada con film para que no se acortece. 

Ahora, importante: pesar el pastón!! 

Por cada kg de pastón habrá que poner 350g de margarina para croissant (o para hojaldre). Pesar la margarina, hacer un dado aplastado rebozando con harina para compactarla. 

Abrir la bola de masa por los 4 picos que salen de los cortes, estirando cada piquito a mano un poco. 

Ahora con el rodillo, estirar los 4 picos bien, y aplastar un poco el centro de forma que te quede una cruz ancha. En el centro de la cruz se pone el dado de mantequilla. 

Doblas el ala derecha de la cruz sobre la mantequilla, remetiendo bien los bordes.
Doblas el lado izquierdo sobre el anterior, también remetiendo, de forma que ya sólo te quedan los picos de la cruz de arriba y abajo. 

Doblas el pico de arriba sobre el centro y remetes. 

Ahora, el pico de abajo que queda lo tienes que doblar, pero por la parte de abajo, o sea que le das la vuelta a todo boca abajo, estiras un poco con el rodillo el pico, y envuelves el centro otra vez, pero por la cara de abajo, la que no tiene ya los 3 dobleces de antes. 

Ya tienes que tener como un cubo aplastado más o menos. 

Dejas reposar 10-15 min. 

Ahora hay que darle 3 vueltas sencillas: 

Vuelta sencilla: 

Estirar con el rodillo el cubo que tenemos, siempre al principio a favor de las aberturas de la masa para darle largo. Después, lo vas ensanchando, que te quede +- una tira de 30 x 60, o así. Siempre ve enharinando la mesa para que no se te pegue, vale? 

Cuando la tienes de ese tamaño aprox., la pliegas: imagina la masa dividida en 3, pues el tercio de la derecha sobre el central, y después el tercio de la izquierda sobre lo que ya has plegado. 

Reposar 5-10 min. 

Otra vez lo mismo, y otra vez lo mismo. 3 vueltas en total. 

Ya está preparada para cortar las piezas. 

Estiras la masa (coge la mitad para manejarla mejor) de un grosor como de 4 mm o así, finita, pero sin exagerar. 

Con cuchillo afiladísimo (muy importante con el hojaldre! para que no se aplasten los bordes, que si no, no suben), cortar los triángulos estrechos de base y largos. Enrollar, ya sabes, como viene en el libro de la th. 

Dejar fermentar hasta que doblen el volumen. Pintar con huevo y hornear a 180 entre 12-20 mi 

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Comentarios: 10

  1. Angi 25 octubre, 2008 a 0:00 Reply

    Hola Cane. Qué es el reforzante panario y dónde se compra??? Voy loca por hacer estos croissants tan ricos…

  2. Alicia (Canelona) 26 octubre, 2008 a 0:00 Reply

    Angi, el mejorante ese no lo puse, pero para estos croissans, necesitarás una margarina especial para hojaldres, una que no necesita frio, es dificil de encontrar, a mime la regalaron, no se decirte donde se compra. Es en sitios especializados, y por lo menos eran 2kilos. 🙁 No he podiddo volver a repetirlos.

  3. María 16 enero, 2010 a 0:00 Reply

    Hola¡ He hecho tus croissants pero al estar haciendolos me surgieron dos dudas. ¿Tienen que tener la misma temperatura el pastón y la mantequilla para croissants?. ¿Se mete alguna vez el pastón en la nevera? ¿Y la mantequilla para croissants tiene que estar a temperatura ambiente para poder hacer el dado?. Como verás mis dudas son referentes a las temperaturas. Felicidades por tu página. Me encanta. Muchísimas gracias. Soy nueva tanto en la cocina como aquí. Por cierto, mi horno es una porquería y quiero comprarme uno nuevo que tenga aire arriba, abajo, etc, es decir, como el tuyo ¿Te importaría decirme la marca y el modelo? Otra vez, muchísimas gracias.

  4. María 16 enero, 2010 a 0:00 Reply

    Por cierto, no me quedaron mal pero tampoco suficientemente bien aunque de sabor estan muy ricos. Tengo que mirar el tamaño justo y para mi dado la longitud de mi poyo va a ser mejor que el pastón lo divida en dos y empiece desde ahí por que al estirar 30×60 apenas me cabía el largo y me es muy incómodo pasar el rodillo. También me fijé que la mantequilla no llegaba a los bordes ¿Como hago esto? Gracias guapa.

  5. María 16 enero, 2010 a 0:00 Reply

    Por cierto, no me quedaron mal pero tampoco suficientemente bien aunque de sabor estan muy ricos. Tengo que mirar el tamaño justo y para mi dado la longitud de mi poyo va a ser mejor que el pastón lo divida en dos y empiece desde ahí por que al estirar 30×60 apenas me cabía el largo y me es muy incómodo pasar el rodillo. También me fijé que la mantequilla no llegaba a los bordes ¿Como hago esto? Gracias guapa.

  6. María 16 enero, 2010 a 0:00 Reply

    Lo siento. Te voy a volver loquita. Cuando puse los croissants en el horno empezó a derretirse la mantequilla que quedaba en la bandeja y la primera tanda se me quemó por debajo. La segunda tanda (como mi horno o lo pones solo por abajo o solo por arriba) puse la mitad de tiempo por debajo y la mitad por arriba aún así y todo quedaron mas tostados por debajo. Aun así y todo tengo que ponerlo a bastante mas baja temperatura por que si no se queman absolutamente, por lo menos 40 ºd menos-. Grrrrrrrrrr quiero un hornooooooooooo nuevoooo¡¡¡ ¿Pero lo de la mantequilla en la bandeja es normal? Otra vez gracias.

  7. Alicia (Canelona) 25 enero, 2010 a 0:00 Reply

    La temperatura es la misma  siempre, todo ambiente, pues esa mantequilla no hay que meterla en la nevera, se conserva fuera.
    Mi horno es un siemens. Auqneu cuando hice estos croissants tenía el otro, un aspes que venía con la finca.

    Lo de la manteqiuilla no se explicarte, quizá sea mejor que no hagas un pañuelo tan grande, si te es incomodo. Por lo que cuentas…quizá no hiciste bien los dobleces o no se integró bien la mantequilla con la masa, pues no han de verse restos de esa mantequilla, es una masa, que puedes manejar y formar los cuernitos. No tiene que quedar mantequilla en la bandeja, ni empezar a “sudarla” los croissants….

    Tampco te puedo ayudar mucho, los preparé esa vez y nunca más…aunque no podían estar más ricos, para mi es demasiado trabajo…una vez te quitas la espinita del amor propio de preparar croissants tú misma, caseritos..pues ya…una vez conseguido, sigues comprándolos, jejeje.

    Lo que si te digo y que espero no te moleste, es que teniendo un horno “que te falla”, no deberías meterte en estos berenjenales, me refiero a que igual, todo lo hiciste bien, y que tras tanto trabajo por culpa del horno, todo se va al traste..¿me entiendes? Con lo que cuesta, si el toque final en el horno, lo tienes mal…¡¡apaga y vamonos! y eso de que el horno vaya por arriba o por abajo…uffff!!  ¡¡que pena!!

    Por si quieres volver a intentarlo, en el blog de Su, se llama webos fritos, puedes encontrar otra receta de croissants, la gente que los ha copiado dice que son fabulosos, se preparan con mantequilla normal y lo tiene SUPER BIEN explicado.
    ¡Ya veras como te gusta!! Besos

  8. María 27 enero, 2010 a 0:00 Reply

    Alicia, muchas gracias por tu contestación y claro que no me molesta que me digas lo del horno. Tienes toda la razón, soy una atrevida. Ya estoy mirando hornos y me voy a comprar uno bueno y con las mas funciones posibles. Aún así te diré que he hecho tu brioche flor y las cookies de chocolate y me quedaron exelentes¡¡¡¡ (Con 50 º menos claro y vigilando). Estoy enamorada de todas tus recetas y cuando me compre el horno… ¡Tengo una ilusión… No paraba de recrearme en el brioche flor. Me daba hasta pena cortarlo. Era para ponerle un marco jajajjaja. Muchas gracias¡

  9. María 27 enero, 2010 a 0:00 Reply

    Alicia, muchas gracias por tu contestación y claro que no me molesta que me digas lo del horno. Tienes toda la razón, soy una atrevida. Ya estoy mirando hornos y me voy a comprar uno bueno y con las mas funciones posibles. Aún así te diré que he hecho tu brioche flor y las cookies de chocolate y me quedaron exelentes¡¡¡¡ (Con 50 º menos claro y vigilando). Estoy enamorada de todas tus recetas y cuando me compre el horno… ¡Tengo una ilusión… No paraba de recrearme en el brioche flor. Me daba hasta pena cortarlo. Era para ponerle un marco jajajjaja. Muchas gracias¡

  10. Alicia (Canelona) 30 enero, 2010 a 0:00 Reply

    Gracias a ti por seguirme, con esa alegría que tienes, seguro que hasta con el honro viejito, te saldrá todo bien!!

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