Levaduras

Muchas veces la gente se lía con estas dos clases de levadura, cuando hablamos de frescas o liofilzadas y la más conocida, la levadura Royal, aunque a ésta última, deberíamos llamarle impulsor químico, rescato con permiso de su autora, Josefina Gonzalez, forera de MR, una parte de sus explicaciones sobre fermentos y levaduras.

No obstante, aconsejo leer toda la recopilación que preparó sobre fermentos, impulsores y levaduras. Gracias Josefina.

LEVADURAS

FRESCAS Y LIOFILIZADAS

Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

No conviene llamar a la levadura de panadero “levadura de cerveza”, ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.

TEMPERATURA

La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) .

La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C .

A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.

FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:

Prensada (que la llamamos tambien fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias

NOTA: En  Mercadona tienen desde hace poco, una levadura presada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un peso de 42 gramos, es un paquetito que contiene dos primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 g. cada uno. Esta es:

Paquete cerrado

Paquete abierto

En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterias donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantaneo

DOSIFICACIÓN:

La cantidad de levadura está siempre relacionada con la cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta.

Si la masa lleva bastate grasa esta necesitará más, como un 8%

Si la masa se somete a un levado lento necesitará menos, entre el 1-2 %

Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o liofilizada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

De otras masrcas dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras…) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina…) en estos casos se necesita mas.

USOS

Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).

Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.

Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

QUIMÍCOS:
LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:

Un gasificante
Un acidulante
Un separador

Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico

Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulant, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado

Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda

USOS:

Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.

Se agrega a la masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN

16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.

Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar “papelillos” de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de “papelillos”

uno generalmente de color (azúl, amarillo) que contiene bicarbonato sódico
otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes

Las marcas mas conocidas son :

Con dos sobres:

Armisen

El tigre

“La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)”

Marca de Mercadona Hacendado:

Con un sobre: (*)

USOS

Se usa como refresco (agua de litines)

Rebozados

Bollería (magdalenas, rosquillos ….)

En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.

Aunque yo solo he copiado parte, aconsejo leer detenidamente el gran trabajo recopilatorio que preparó Josefina, sobre este tema:
 IMPULSORES FERMENTOS Y LEVADURAS (pinchad)

Comentarios: 2

  1. maribel padial 9 octubre, 2013 a 22:10 Reply

    hola.., entoces podríamos sustituir la levadura liofilizada por levadura prensada fresca, teniendo en cuenta la propocion o equivalencia entre ellas.?

    lo pregunto por la receta de las tortas de aceite de thermomix……si no tienes la liofilizada salen igual?
    gracias.

    • Alicia 10 octubre, 2013 a 18:19 Reply

      Si,un sobre de liofilizada equivale a un taquito de 20gr de la fresca.

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